Nie sposób mówić tylko o jednej kuchni chińskiej, ponieważ w Chinach istnieje  kilkanaście jak nie kilkadziesiąt małych kuchni regionalnych, czasami drastycznie się różniących. Ogólnie cały obszar Chin można podzielić na 4 kuchnie: północną - słoną z Pekinem na czele, południową - słodko-kwaśną z Kantonem na czele, wschodnią- ostro-słodką wzdłuż rzeki Jangcy oraz zachodnią - bardzo pikantną z Seczułanem na czele.

Kuchnia chińska jest najstarszą sztuką kulinarną, ma ona tak ogromny potencjał, że wpływa na kuchnie wszystkich kontynentów. Chińszczyzna - potocznie mówiąc to druga, po kuchni francuskiej, najdoskonalsza forma sztuki kulinarnej. Składa się na nią około 60 sposobów przyrządzania potraw na ogniu, w tym około 30 sposobów smażenia oraz około 80 sposobów cięcia, w tym siekanie, szatkowanie, filetowanie, tranżerowanie, cięcia ukośne, pchane, pociągane, pionowe, z toczeniem, kolebkowe itp. oczywiście pod innymi chińskimi nazwami. Bogactwo składników tkwi w położeniu geograficznym Chin oraz klimacie. Dostęp do rzek, mórz i oceanu, a także niziny, góry, nieco lasów sprawiają, że sztuka kulinarna staje się niesamowicie obszerna i trudna do opanowania.

Poza tym w chińskiej kulturze przywiązuje się ogromne znaczenie do jedzenia. Chińczycy uważają, że naród, który nie posiada kultury, nie potrafi odróżnić smaków,  a co za tym idzie nie umie gotować. Zatem cywilizacja jest ściśle związana z  jedzeniem. Ogromną rolę odgrywa ryż - zboże jest podstawą każdego posiłku kuchni chińskiej od czasów dynastii Shang (1554-1045 p.n.e.). Przeciwieństwem ryżu jest cai (dosł. warzywa), czyli wszystko poza ryżem i mąką. Kontrast pomiędzy fan i cai jest zgodny z zasadami równowagi i harmonii opartymi na Yin i Yang, które odnoszą się do codziennego życia. Większość warzyw i owoców to produkty Yin, najczęściej wilgotne i miękkie, o działaniu chłodzącym, odżywiające żeński pierwiastek natury człowieka. Produkty Yang, smażone i pikantne, z czerwonym mięsem, rozgrzewają i odżywiają męską część natury. Każdy posiłek powinien tworzyć harmonię smaków, ale musi być także zachowana równowaga pomiędzy pokarmami o działaniu chłodzącym i rozgrzewającym. Fan zawsze miało większe  znaczenie niż cai.

 

Trwający całe tysiąclecia rozwój chińskiej sztuki kulinarnej był procesem nieustannego próbowania i ulepszania, wytrwałym poszukiwaniem coraz bardziej wyrafinowanych i doskonałych potraw. Nigdy nie zagubiono przy tym pierwotnego charakteru tej kuchni - jej podstawowe założenia są absolutnie ponadczasowe.  Połączenie chińskiej tradycji kulinarnej z najnowszą wiedzą z dziedziny medycyny  znane jest nie od dziś. Zdrowy sposób odżywiania jest bowiem od dawna elementarną częścią składową chińskiej medycyny. Kuchnia chińska próbuje dostosować potrawy pod względem składników i sposobu ich przyrządzania do panującej aury i aktualnego stanu fizycznego organizmu. Tak więc zielony ogórek wspiera funkcje wątroby i jelit, podobnie jak biała cebula, która dodatkowo dzięki swojej ostrości pobudza również czynności płuc. Na serce i ciśnienie krwi dobrze działają czerwone i lekko kwaśne pomidory. Słodkie potrawy działają korzystnie na funkcjonowanie śledziony i trzustki, słone natomiast na nerki i pęcherz. Sztuka gotowania jest w Chinach ściśle powiązana z chińską filozofią - z wiarą w harmonię, istnienie naturalnej równowagi między siłami przyrody oraz harmonijnego związku między otaczającymi nas przedmiotami. Tradycją jest posługiwanie się przy stole pałeczkami. Pałeczki upowszechniły się w Chinach około roku 3000 p.n.e..

 

Kuchnia Pekińska - kuchnia północnych Chin wywodzi się z trzech zupełnie odmiennych źródeł: chińskiego muzułmanizmu, tradycji kulinarnych dworu cesarskiego oraz miejscowych, regionalnych zwyczajów żywieniowych. Dla kuchni pekińskiej charakterystyczne jest spożywanie bułeczek gotowanych na parze i makaronu. Ryż spożywa się bardzo rzadko. Popularną potrawą z makaronem jest Cza Ciang Mein, którą można porównać z włoskim spaghetti. Chińskie danie różni się jednak dodatkami: posiekanymi surowymi jarzynkami, kiełkami fasoli mung i

kwaszonymi ogórkami. Podstawowe produkty pekińskiej kuchni - to mięso baranie i jagnięce, kaczki, krewetki i kraby. Z warzyw preferuje się białą kapustę, marchew, rzodkiew, szpinak, sałatę i pomidory. Nie stroni się od przypraw: czosnku, imbiru, octu, pieprzu i cebuli. Charakterystyczne dla tego regionu są pożywne sosy oraz dania mięsne, jak też naleśniki i knedle.

 

Kuchnia Kantońska. Kuchnia południa. Z uwagi na cieplejszy klimat, potrawy są bardziej wymyślne. Kanton może się poszczycić najbardziej wyrafinowaną kuchnią w Państwie Środka. Sporo w niej owoców, które wchodzą w skład potraw takich jak: skrzydełka kurze w sosie mandarynkowym, kura w stu kwiatach, śliwki suszone z wieprzowiną gotowaną na parze. W prowincji tej łowi się dużo ryb. Krewetkami i krabami nadziewa się mięso, a potrawy zawierające płetwy rekina, kalmary i wodorosty należą do dań powszechnie podawanych. W miejscowej kuchni istnieje specjalny sposób przyrządzania ryb morskich: smaży się je w dużej ilości oleju, dodając imbir i cebulę. Tak przygotowane kawałki ryby jada się maczając je w specjalnych sosach: chili, hoisin (lekko pikantny sos jarzynowy), musztardowym, sojowym oraz ketchupie z dodatkiem siekanego świeżego imbiru, czosnku i cebuli dymki. Mieszkający tutaj ludzie lubią potrawy gotowane krótko i oszczędnie przyprawiane, aby zachował się w nich naturalny smak użytych składników. Spożywa się raczej ryż niż makaron.

Kuchnia Szanghajska. Kuchnia wschodu. Duży wpływ na charakter tej kuchni ma bogactwo akwenów. Niektóre prowincje wschodnie graniczą z morzem, znajduje się tutaj wiele jezior oraz dolny bieg rzeki Jangcy. Cały region poprzecinany jest siecią rzek, kanałów i potoków, które dostarczają ogromnej liczby ryb, a także krabów i krewetek. Specjalnością tego regionu są dania ze świeżych ryb i skorupiaków. Mieszkańcy tego regionu lubią potrawy słodkie: duże grudki nie rafinowanego cukru dodaje się do dań z wieprzowiny, szynki, a nawet potraw z ryb. Na południu dużą popularnością cieszy się kuchnia jarska. Szczególnie wyrafinowane są dania, które mają naśladować potrawy mięsne lub rybne.

Kuchnia Seczułańska. Kuchnia zachodu. Obszar odkryty w II wieku p.n.e. - jeden z najbogatszych regionów Chin pod względem żyznej ziemi, a co za tym idzie obfitych plonów ryżu, pszenicy, kukurydzy, bawełny, a także jedwabiu  i owoców. Regionalna kuchnia seczułańska jest bardzo pikantna. Potrawy przyprawia się ostrą papryką. Szczególnie smaczne są solone i kwaszone warzywa, podawane jako pikantne przyprawy. Charakterystyczne dla Seczułanu  jest stosowanie lekkiego wędzenia, które dodaje potrawie delikatnego zapachu palących się liści herbaty, cukru lub igieł sosny. Wędzone żeberka słyną w całych Chinach. Więcej na temat kuchni chińskiej przeczytasz w serwisie 4smaki.